下ごしらえの場合なら、調味料が食材に浸透する事で余分な水分が排出されて、素材の旨みが増す
調理済みの物(例えば煮物)なら、温度が下がる事＝寝かせる間に、具材に味がしみ込んで美味さが増す
…っていう効果があるのよ

味付けって、表面にだけ纏わり付かせる物じゃなくて食材の中まで浸透させる事なのよ
だから食べた時に「最後(飲み込む寸前)まで、美味しい」と感じられるわけ
その為には「寝かせる」という行程が必要なんだよ