働いてます。
マグロなんかは、冷凍だけどサクで届くので毎日朝一番に切ってます。
タイやタコ、光り物なんかは寿司用になったのだった気がする…
もちろん、厚さとか大きさとかレシピの規定はあるけど、実際その店舗のさじ加減だから、どこどこのスシローの方がおいしい！綺麗！とかはあると思う。
働いてみて、意外と衛生管理ちゃんとしてるんだな～て印象です。