愛知県民ってあの味噌本当に美味しいと思ってるの？ へのコメント（No.71）

>>64
赤味噌とは味噌を色で分類した呼び方だから、特定の種類の味噌を指してはいない。

一般的には大豆と米、米麹が原材料に使われ、熟成期間は三か月から一年程度。
熟成期間や米麹の配合によって甘口と辛口に分けることができ、塩分濃度が高く塩気と旨味が強い「仙台味噌」や、熟成期間が短く甘みがある「江戸甘味噌」などさまざまな種類がある。


八丁味噌は赤味噌の一種で、豆麹を使った「豆味噌」である点が一般的な赤味噌とは異なる。
糖分が少ないため甘みが少なく、豆由来の旨味とコク、独特の渋みがあるのが特徴。

色が濃いため塩分が高そうな印象がありますが、この色は二年ほどかけて熟成することから生まれたもので、辛みはありますが塩分濃度は意外に低く約11％。

製法・原料・熟成などに関して国が細かく基準を定めており、その基準を満たしていない味噌は「八丁味噌」ではない。

愛知の赤味噌が濃くて塩分辛いと言うのは舌がおかしい。
糖分が少ないから甘みが少ないのと、塩分濃度は他の味噌よりも意外と低い。渋みを舌が理解できていないだけ。