〈初心者〉梅干しの作り方アドバイスください！

梅干し作りに詳しい方ぜひ教えてください。

南高梅を購入しました！
青い梅は追熟させる、とのことですが
どのくらいの色合いがベストなのでしょうか？

調べると、サイトによって
緑の梅で作ってる方や
黄色の梅で作ってる方、黄緑の梅…など
様々でイマイチ分かりません。

また、傷や斑点がある梅は排除しなくてはならないようですが
どのくらいまで妥協できますか？