ミートソースの作り方 へのコメント（No.1）

［材料］（５～６人前）　　　材料はだいたいの量でよい
　　　牛挽肉　　　　　　４００ｇ　合い挽き肉でもよい。
　　　にんにく　　　　　ひとかけ
　　　ローリエ　　　　　１枚
　　　玉葱　　　　　　　１個（２００グラム）
　　　人参　　　　　　　小１本（１００ｇ）
　　　セロリ　　　　　　小１本（８０ｇ）
　　　赤ワイン　　　　　１カップ。できれば色は深い赤味。フルボディが良い。
　　　トマトの水煮缶詰　１缶（４００ｇ）
　　　固形スープの素　　２個　
　　　オリーブ油　　　　大さじ５（７５ｃｃ）サラダ油でも良い
　　　黒胡椒（粗挽き）　少々
　　　バター　　　　　　約３０ｇ
　　　塩　　　　　　　　少々　なるべく自然塩が良い
１．玉葱、人参、セロリをみじん切りにする。
　　　十分に細かなみじん切りにする。
　２．冷たい鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくとローリエを入れる。
　　　にんにくは包丁の腹でつぶす。なべに水気が無いように注意する。
　　　鍋は底が厚いものを使うと後で野菜を炒めるときに焦げ付きにくい。　
　３．弱火でにんにくがきつね色になるまで炒める。油に香りを十分に移す作業。
　
　４．玉葱、人参、セロリを鍋に入れる。油がはねるので注意する。
　　　始め中火で水分をとばす。焦がさないように注意し、きつね色になるまで充分炒める。
　　　３０分以上かかる。炒めたらにんにくを取り出す。野菜の中にとけ込んでいたらそのまま
　　でも良い。野菜の旨味を引き出す作業。
　　　混ぜかたは、木べらで鍋底を丁寧にすくう。鍋底を見て焦げ付きが無いように注意す
　　る。焦げそうなところは感触で解るのでその部分を強くこする。
　５．挽肉を加えて強火にする。鍋底に挽肉を押し当ててジュウという音を立て焼き付ける
　　ように火を通すと旨味が増す。ここでも焦がさないように注意する。
　　　肉の固まった部分は良くほぐし、色が変わってポロポロになるまで十分に火を通す。
　６．赤ワインを加える。そのまま強火で汁気が無くなるまでじっくり煮詰める。
　　　赤ワインの香りと色を付ける。２０分ぐらいはかかる。
　７．トマトの水煮をボールに取り出して皮やへたを取り除く。手でつかむようにしてつぶし、
　　汁ごと鍋にいれる。トマトの種は旨味のもとなので取り除かなくてよい。この作業はなれ
　　るまでは２の前にやっておいたほうが良い。
　　　なお、トマトの酸味が少ないときは好みによりレモン汁を加えても良い。
　８．固形スープの素を加え、木べらで底からざっと混ぜる。固形スープが底に固まると焦げ
　　やすいので注意。
　９．水４カップを加え強火で煮立てる。しばらくすると灰汁（アク）が浮いてくる。アクとり網
　　で丁寧にアクを取る。アクをとらないとえぐみが残る。
　10．中火にし１時間ほど煮込む。時々鍋底をかき混ぜ焦げないように火加減を調節する。
　　汁気が少なくなり木べらにすくうとぼったり落ちる程度に煮詰まったら良い。塩、胡椒を加
　　え、味を調える。
　11．火を止めてバターを落とし余熱で溶かす。こくをつける作業。
　　
　［保存の方法］
　ソースが完全にさめたら冷凍用ビニール袋に入れ、平たくしてから冷凍する。
　解凍はそのまま電子レンジまたは鍋で再加熱する。このとき長く煮立てないこと。