おいしいハンバーグの作り方

あいびき肉 ・ ４００グラム
玉ねぎ ・１/2個
たまご・一個
パン粉 ・ １/２カップ
牛乳 ・ 大さじ２
塩 ・ 小さじ１／２
こしょう ・ 少々
<ソース>

ケチャップ ・ 大さじ３
ウスターソース ・ 大さじ２
白ワイン(なければ水）・ １/４カップ
バター ・ 大さじ１
サラダ油 ・ 大さじ１
玉ねぎはみじんぎり。フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎをしんなりする まで炒める。そうしたら皿に広げて冷ます。
ボールにひき肉、冷ました玉ねぎを入れ、塩、こしょうを振ってよくこねる。
さらに卵とパン粉を加えて、粘りがでてくるまでよくこねる。
たねを四等分して、手にたたきつけるようにして空気を抜き、小判型にまと める。
フライパンにサラダ油を熱し、ハンバーグを入れ、ふたをして中火で焼く。
焼き色が付いたら裏返す。
フライ返しなどで押してみて透き通った肉汁がでてきたらできあがり！
ハンバーグを取りだし、ペーパーで余分な油を拭き取る。
白ワインまたは水を加える。
沸騰してワインのアルコール分が飛んだら、ケチャップ、ウスターソース、 バターを加える。

豚肉３に牛肉７がもっともおいしいでしょう。
たまねぎが透明になるまで、きっちり炒めます。多少あめ色がかるくらいです。
実は順番も大事なんです。皆さんは材料を全部いっしょに混ぜていませんか。ハンバーグのつなぎでもっとも重要なのは実は塩です、塩を入れることで、お肉のたんぱく質ミオシンが溶けて、うまみを閉じ込めます。
パン粉ではありません。ですから、まず混ぜるのはお肉と塩なんです。この２つをじっくりこねます。７０から８０回ぐらいこねるかんじでしょうか。
その後、パン粉、たまねぎ、卵、ナツメグ等のスパイスをいれ、やさしくこねます。この段階ではあっさりと全体に均一にまぜあわせればよいでしょう。
お好みの食べる大きさに取り分けて、形を整えます。空気を抜くために両手でパンパンとキャッチボールするのをよく見かけますけども、なれていないとなかなかうまく行きません。焼いた際の割れ防止効果がありますが、そんなにこだわってやるものでもないのではと思っています。
まず丁寧に形をととのえ、中心部を少しへこませます。そして、ここが重要です。表面をなでるようにできるだけ滑らかにします。ぼそぼそのままだと、表面を焼いたときにそこの傷から中のうまみが逃げ出します。ですから、ここがとても重要なのです。
焼き方
なかまで火が通ってしかもジューシーに仕上げるのはなかなか難しいことです。ポイントは３つです。一つ目は表面をまず焼き固めること。２つ目は裏返すときに細心の注意を払うこと。３つ目は時間を守ること。
１つめ、焼き固めるには中火が適当です。フライパンはテフロン加工をお勧めします。油は薄くしくか、又はまったく使いません。テフロンであれば使わなくてもよいでしょう。中火で熱しておいたフライパンにタネに傷をつけないよう慎重にのせます、片面１分です。
これで軽く焼き目がつきます。油がまったくない場合、きずがついていなければ、フライパンはほとんどさらさらのままです。次にこれも慎重に裏返します。同様に１分焼きます。その後、必ずふたをして、ごく弱火で７分蒸し焼きにします。ふたは途中でとってはいけません。

ふわふわﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ→玉ねぎをﾐｷｻｰにかけた物もしくは、おろしですった物をそのまま入れてこねると焼いた時ｼﾞｭｰｼｰでふわふわのやわらかいﾊﾝﾊﾞｰｸﾞができます。やわらかいからｶﾀﾁ作るの大変ですが美味しいﾊﾝﾊﾞｰｸﾞできますよ☆
あと私は、繋ぎにﾀﾏｺﾞ使わないパン粉のみなのですが、ﾀﾏｺﾞナシの方が出来上がりが柔らかくなる気がします。
刻み玉ねぎ入れる時は、凄く細かく刻みﾌﾗｲﾊﾟﾝで炒めずレンジでﾁｰﾝ！とした物を使ってます。手間いらず、高熱費節約です(^_^;)