おいしいハンバーグの作り方 へのコメント（No.2）

豚肉３に牛肉７がもっともおいしいでしょう。
たまねぎが透明になるまで、きっちり炒めます。多少あめ色がかるくらいです。
実は順番も大事なんです。皆さんは材料を全部いっしょに混ぜていませんか。ハンバーグのつなぎでもっとも重要なのは実は塩です、塩を入れることで、お肉のたんぱく質ミオシンが溶けて、うまみを閉じ込めます。
パン粉ではありません。ですから、まず混ぜるのはお肉と塩なんです。この２つをじっくりこねます。７０から８０回ぐらいこねるかんじでしょうか。
その後、パン粉、たまねぎ、卵、ナツメグ等のスパイスをいれ、やさしくこねます。この段階ではあっさりと全体に均一にまぜあわせればよいでしょう。
お好みの食べる大きさに取り分けて、形を整えます。空気を抜くために両手でパンパンとキャッチボールするのをよく見かけますけども、なれていないとなかなかうまく行きません。焼いた際の割れ防止効果がありますが、そんなにこだわってやるものでもないのではと思っています。
まず丁寧に形をととのえ、中心部を少しへこませます。そして、ここが重要です。表面をなでるようにできるだけ滑らかにします。ぼそぼそのままだと、表面を焼いたときにそこの傷から中のうまみが逃げ出します。ですから、ここがとても重要なのです。
焼き方
なかまで火が通ってしかもジューシーに仕上げるのはなかなか難しいことです。ポイントは３つです。一つ目は表面をまず焼き固めること。２つ目は裏返すときに細心の注意を払うこと。３つ目は時間を守ること。
１つめ、焼き固めるには中火が適当です。フライパンはテフロン加工をお勧めします。油は薄くしくか、又はまったく使いません。テフロンであれば使わなくてもよいでしょう。中火で熱しておいたフライパンにタネに傷をつけないよう慎重にのせます、片面１分です。
これで軽く焼き目がつきます。油がまったくない場合、きずがついていなければ、フライパンはほとんどさらさらのままです。次にこれも慎重に裏返します。同様に１分焼きます。その後、必ずふたをして、ごく弱火で７分蒸し焼きにします。ふたは途中でとってはいけません。