「鶏肉で食中毒」なぜ多い？　生食禁止しない理由は？　専門家に聞く

梅雨期から夏場にかけて注意したいのが食中毒です。特に鶏肉は、鳥刺しやたたきなど、生や生に近い状態で食べることがあり、食中毒の原因としてニュースで報じられることが多い印象があります。SNS上では「鶏肉は『火が通った』感があって危険」「3回食中毒になった人がいる」などの声が上がっています。なぜ鶏肉による食中毒が多いのでしょうか。管理栄養士の岸百合恵さんに聞きました。


生食が伝統の地域も
Q.鶏肉を食べて食中毒を起こす仕組みを教えてください。

岸さん「鶏の腸管にはカンピロバクターという食中毒菌がおり、精肉になる際に汚染されることが多いです。厚生労働省の報告では、付着率20～100％と高頻度で検出が確認されており、生や加熱不足の鶏肉を食べることによって体内で増殖し、発病します」

Q.鶏肉を食べたことによる食中毒は、他の肉よりも実際に多いのでしょうか。

岸さん「食中毒の被害報告では、約8割がノロウイルスとカンピロバクターによるもので、その半数近くはカンピロバクターですが、これだけ多く発生している割にあまり知られていないのが現状です。カンピロバクターは、生の鶏肉や牛のレバーから検出される菌で、日本人が食べる頻度から考えると、鶏肉による食中毒が非常に多いことがうかがえます」

Q.なぜ、鶏肉による食中毒が多いのでしょうか。

岸さん「健康な鶏であっても、多くはカンピロバクターを消化管内に保有しており、食肉の保存や加工が不適切・不衛生でなくとも、少ない菌量で発症してしまいます。その上に、鶏肉に関しての食中毒の意識が低く、また日常的によく食べる肉であることから多いものと思われます」

Q.飲食店で鶏肉を生で提供することを禁じていないのは、なぜでしょうか。

岸さん「牛肉や豚肉は、過去に重症被害や死亡者を多数出す食中毒が起き、食肉に関する公衆衛生上のリスクに応じた規制が設けられました。具体的には、2011年の腸管出血性大腸菌（O-157）の食中毒事件を受け、牛レバーの生食用提供を禁止、その後、食肉に関する調査会により、豚肉も法的な生食提供禁止が決定しました。

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