レタスとか葉物は自分でちぎらせてみては？
マヨネーズやドレッシングにつけて、ちぎりながらパクっとしないかな？
きゅうりとかも。
十六穀米が食べれるなら、炊き込みご飯はどうかな？
天ぷらやフリッターは？おかか和えやごま和えはどうかな？酢の物とか。
うちの子も苦手な食材あるけど、天ぷらにしたら食べやすいって！
あと、食べてくれなくても、毎回野菜はとりあえず出すかなー。