まっちゃ【抹茶】

てん茶を挽臼(ひきうす)で1～3マイクロメートルの微細粉にひいたもの。
中国で宋(そう)代に飲用されていたものを、鎌倉時代に僧栄西が日本に伝え、しだいに飲用が進んで室町時代には抹茶で茶道を生むに至ったが、中国では明(みん)代には廃れてその本家は釜炒(かまい)り茶に変わっていった。
しかし、日本でも抹茶の飲用は一部にとどまり、大衆的なものにはならなかったが、今日の茶業の基礎を培ってきた茶である。摘採前に遮光のための覆いをしてつくる覆い下茶が原料になったのは桃山時代からで、これによって茶の品質が一段と優れたものになった。
抹茶には濃茶(こいちゃ)、薄茶(うすちゃ)の別があり、濃茶は濃緑色で黒みがかっているのに対し、薄茶は鮮やかな青緑色である。これは原料の芽葉の違いによるもので、濃茶では覆いの遮光度を強くし、肥培管理も入念にして柔らかく熟した芽葉を原料にするのに対し、薄茶は覆いも簡単でタンニンもやや多い。
濃茶は練ってから点(た)てる甘味の多い茶で、一つ茶碗(ちゃわん)で回し飲みされる。薄茶は渋味はあるがあっさりした味わいで、通常は一人前ずつ点てる。
上質の抹茶は茶筅(ちゃせん)で練ったり混ぜたりしているとき、覆い下茶特有の香を放ち、青緑色に泡立ち、アミノ酸のうま味を感じ、のどごしは滑らかである。美しい緑色と芳香が好まれ、リキュール、菓子、氷菓などに利用されている。産地は京都府の宇治市、城陽市、愛知県の西尾市が有名。［桑原穆夫］

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説