ネギの白い部分は、土を被せてわざと光合成させなかっただけだよ。
白い部分と緑の部分は同じ構造のもの。つまりは葉になります。

緑の部分は堅くなるから、あまり使いたくないけれれど。もったいないから細かく切ってうどんのつけ汁に散らしたりする。