コロッケ、ハンバーグ、厚焼き玉子とかを挟むとボリュームあって喜ぶよ。
食べやすさを考えたらキャベツやレタスを挟むよりメインの具だけどーんと挟むだけのサンドイッチがオススメ。
腹持ちを考えるならおにぎりがベストだとは思うけど。

野菜はお昼に食べられなくても朝晩の食事で調整すれば良い。