こんな寿司屋、行きたいと思えますか？ へのコメント（No.42）

昨日は夜にコメントするつもりでいたけど、気付いたら寝てしまってた。コメントたくさんありがとう。
トピ文では色々説明不足だったから、少しずつ補足していくね。

旦那が半年で潰した店は、旦那に修行をさせてくれた大将（上司）が元々営業していた古い店のひとつで、大将は別の店の方で忙しいからと、破格で誰かに譲りたいと言って声を掛けてくれたの。昔ながらの正統派の寿司店で、仕入れ先も顧客も少々の不況には動じないくらい信頼関係がしっかりしてるお店だから、同業者なら誰もが欲しがるような条件だった。
旦那が譲り受けると決まってから、大将はお客さん達に引き継ぎを伝えるため、半年間旦那を大将の隣に立たせて紹介までしてくれてた。引き継ぐけど、大将の認めた愛弟子だから変わらぬご愛顧を、って。

半年の引き継ぎ期間を経て旦那が一人で店を回すようになってから、大将の作った味を変え始めた。

大将はホタテに甘だれを塗ってたんだけど、当然その甘だれのレシピも決まったものがあって、それを定期的に仕込むよう言われていたのに雑に管理してカビを生えさせてダメにした。
そこで、旦那考案の甘だれを、お好み焼きのマヨネーズみたいにチューブから直接掛けるスタイルにした。一部で好評だったけど、あれは単に新店主へのリップサービスだったと思う。食べログには「前オーナーが使っていた甘だれが、新オーナーになってから酸味のあるジュレに変わってて残念」とか書かれてたし、実際に甘だれを使うホタテや穴子を誰も頼まなくなった。コースの中の穴子やホタテを変更される事もあった。
甘だれの他にも、サービスとして箸休めに出していた牛蒡の煮物や新生姜の漬物？みたいな物も店の名物のようなものだったのに廃止して、旦那オリジナルのお通しに変えた。卵焼きや厚焼きも全然違うものに変えた。新しいカリフォルニアロールのような巻き寿司を出した。
旦那が工夫をすればするほど全てが裏目に出る形で、レビューサイトでは猛批判の嵐だった。
「新しい大将は何がしたいのか」
「新しい事がしたいなら自分で店を出してそっちでやってくれ」
「客は前の大将の味が食べたくて来てるのに」
「ここには行かず、前大将がやっている新店に行ってます」
こんな感じのレビューが殺到して、⭐︎4.3から最終的に⭐︎2.1にまで下がった。