野菜の栄養、詳しい方

子供は生野菜が嫌いな為、野菜が一度に色々な種類を取れるように和え物を小鉢というか、味変しながら（鰹節、胡麻和え、海苔和え）毎日のように出しています。
人参、キャベツ、白菜、ほうれん草、小松菜を小さめに切って、切ってからいっぺんに茹でていたのですが、葉物は切ってから茹でると栄養素が逃げてしまっていたんですね。
無知ですが今日、知りました。
逃げない栄養素もあったのでしょうか？
味噌汁も野菜をたくさん入れますが葉物はクタクタに柔らかくしていて、汁は飲みたがらないので野菜だけ食べさせていましたが、栄養は汁に流れ出てしまっているから汁を飲まないと栄養はあまり取れないとかなんとかとネットで見ました。
味噌汁はどんな風にすれば栄養が取れるのか、なんだか訳が分からなくなってきてしまいました。