冷凍しようよ。
茄子は、乱切りか縦長に切って、油で素揚げしてから冷凍。
または、縦半分に切ってレンチンしてから冷凍。
揚げ茄子は、揚げ浸しや麻婆茄子など、用途な広いし、レンチン茄子は焼きナス風にショウガ醤油でたべてもいいし。
ピーマンも好みに切ってから、軽くレンチンして冷凍出来るから。