手巻きもいいけど、ちらし寿司とかの方が簡単で見映えもいいかも。
ちらし寿司の素を使えば多少の具はすでに入ってるし、その上にさやいんげんやでんぶ、錦糸玉子(作るの大変ならこれも出来合いのやつ買っちゃえ！)やイクラ(お手軽にとびっこでも)なんかを乗せれば、彩り良くなるよ。
あとは唐揚げ粉使ってちゃちゃっと唐揚げとか、ポテサラでも加えればそれなりの食事に見えるかと。
頑張れ～！