うちも1歳児。だいぶ手抜きだけどご参考までに。
カボチャとさつまいもを1センチ角ぐらいに切って水に浸してレンジでチン。
柔らかくなったら鍋に移して煮詰める。小松菜細かくしたやつ混ぜたりする。味付けしなくても甘くて美味しいみたい。バクバク食べてくれるよ。
あとは鶏ミンチにすりおろした野菜と豆腐混ぜてハンバーグとか。飲み込みにくかったらあんかけとかでも良いかもしれません。
最近うちの子は摘まむが出来て嬉しいみたいで冷凍のミックスベジタブル湯通しした物を得意げに摘まんで食べてます。