- なんでも
- 迎え傘・迎え下駄(三重)
- 23/12/09 19:34:14
おせちの場合は、豪華な食材を海外から調達する場合も多いのですが、その場合、多くは冷凍して運ばれてくるわけです。それを解凍して詰めるということも多いのです。
だから、「冷蔵おせち」であっても「冷凍変性」の問題は避けられません。そこで「冷凍変性」を防ぐために使われるのが添加物です。「ソルビット」「ポリリン酸ナトリウム」「トレハロース」「増粘多糖類」「乳化剤」など、さまざまな添加物が使われます。
「鴨のロース」や「栗きんとん」など、日持ちするものは「お盆過ぎ」ぐらいから作りはじめることもあり、そうなると半年近く保存するわけです。
そうなると「日持ちをよくする添加物」も使われます。
「日持ち向上剤」としてよく使われるのは、「グリシン」「酢酸ナトリウム」「pH調整剤」「グリセリン脂肪酸エステル」「香辛料抽出物」「キトサン」「ビタミンB1」などです。複合して使われることもあります。
おせちには「隠れた添加物」つまり「キャリーオーバー」という問題も懸念されます。
「キャリーオーバー」というのは、たとえば「甘味料」や「保存料」が使われた醤油を使って煮物を作ったとします。その場合、醤油に使われている「甘味料」や「保存料」は、最終的な「煮物」のラベルには表示が不要というものです。
おせちの場合は、栗に「漂白剤」が使われていても、最終加工物である「栗きんとん」には漂白剤は表示しなくてもいいのです。
同様に、数の子の「過酸化水素水（漂白剤）」、煮豆の「リン酸塩」「硫酸第一鉄」、栗きんとんの「次亜硫酸Na（漂白剤）」「リン酸塩」などがキャリーオーバーとなっている可能性があります。
おせちは見た目が豪華で華やかなものが求められます。そのために活躍するのがやはり添加物です。
たとえばだし巻き、だて巻きは「着色料」を使って真っ黄色にする、れんこんは「漂白剤」を使って真っ白にするといった具合です。
https://toyokeizai.net/articles/-/719474
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