関東と関西の味に限定しての話だけど、大昔から関東は水が不味いから濃い調味料での味付けで誤魔化す食文化、関西は水が綺麗で美味いから薄い味つけで食材の美味みを楽しむ食文化なんだよね。
だから鍋もので同じ水炊きをしても、関東と関西では出汁の美味さが全然違うって銀座の料亭のご主人が言ってた。